BURUNDI YANDARO

Táto káva pochádza zo spracovateľskej stanice Yandaro v regióne Kayanza na severe Burundi, neďaleko hranice s Rwandou. Stanica leží v údolí rieky Yandaro, v blízkosti dažďového pralesa Kibira, ktorý pomáha udržiavať vodné zdroje a prirodzenú úrodnosť pôdy v okolí. Čerešne sem počas zberu prináša približne 2 340 malých farmárov z 22 okolitých kopcov, ktorých farmy sa nachádzajú v priemernej nadmorskej výške okolo 1 800 m n. m. Pre Burundi je typické, že väčšina pestovateľov hospodári na veľmi malých pozemkoch a kávovníky často rastú priamo v okolí ich domovov. Priemerný farmár má približne 200 až 250 stromov, pričom mnohé z nich sú staršie ako 50 rokov. Práve obnova starých kávovníkov je preto jednou z výziev miestneho pestovania. O chod stanice a podporu miestnych farmárov sa stará spoločnosť Greenco, ktorá v Burundi prevádzkuje sieť spracovateľských staníc. Greenco získava semená od burundského poľnohospodárskeho výskumného ústavu ISABU, z ktorých pestuje nové sadenice a poskytuje ich farmárom za cenu, ktorá pokrýva len náklady na ich vypestovanie, prípadne ešte lacnejšie.

Táto káva je spracovaná honey metódou. Po zbere sa čerešne najprv ponoria do vody, kde sa prirodzene oddelia podľa hustoty. Plávajúce čerešne majú vo vnútri často nedostatočne vyvinuté alebo poškodené zrno a môžu byť aj prezreté, vyschnuté či napadnuté škodcami. Ich nižšia hustota preto často súvisí s horšou kvalitou a ich oddelením sa z procesu odstránia potenciálne defektné čerešne. Kvalitné čerešne sa následne mechanicky zbavia šupky a časti dužiny, pričom na zrne zostáva vrstva slizu (mucilage). Práve to je podstatou honey procesu: zrno sa nesuší úplne čisté ako pri washed káve, ale zároveň nezostáva v celej čerešni ako pri natural spracovaní. Zrná obalené pergamenovou šupkou a slizom sa sušia na vyvýšených afrických posteliach približne 2 až 3 týždne. Počas pomalého sušenia zostáva mucilage v kontakte so zrnom a prebiehajú v ňom fermentačné procesy, ktoré môžu prispieť k výraznejšej sladkosti, ovocnosti a plnšiemu telu. Zrná sa počas sušenia triedia a pravidelne prevracajú, aby schli rovnomerne, a na noc alebo počas dažďa sa zakrývajú. Výsledkom je káva, ktorá si zachováva čistotu typickú pre washed spracovanie, ale zároveň má výraznejšiu sladkosť a ovocnosť. V šálke je čistá a sladká, s tónmi zeleného čaju a kôstkového ovocia, ktoré dopĺňa bergamot, citrusová acidita a jemná medová sladkosť.